Nákup bez obalov, koláče bez výčitiek. Dobrožrúti ukázali, ako funguje pekáreň bez zbytočného odpadu

29. augusta 2017
Autor: Michaela Koklesová
Foto: Michaela Koklesová

U Dobrozruta

Rozmýšľanie o odpade je dôležitá, no nie až taká atraktívna téma. Manželia Dada a Matúš Zvalovci ju však dokázali priblížiť ľuďom a spôsobiť malý prevrat v ich myslení. V Bratislave totiž otvorili prvú zero waste pekáreň kombinovanú s obchodom, kde si potraviny nakúpite bez obalu. Nájdete tam aj rôzne ekovychytávky či prírodnú kozmetiku. Vitajte v netradičnom ateliéri, U Dobrožrúta.

Myšlienková revolúcia

Ako sa dá meniť svet? Mnohí by povedali, že zložito, no Dada a Matúš si myslia pravý opak. „Pokiaľ budete nenásilnou a zaujímavou formou nabádať ľudí k malým pozitívnym krokom, nabalí sa to a zrazu prídete na to, že ste vyformovali celú komunitu ľudí, ktorá na oplátku formuje ďalších ľudí,” hovorí o svojom presvedčení Dada, ktorá sama začínala v malom – pred dvanástimi rokmi, keď jej diagnostikovali celiakiu.

„Nabehla som na inú stravu ako dovtedy, a to ma postupne priviedlo aj k iným smerom, napríklad k ekológii. Doma sme začali naozaj drobnými vecami – triedením odpadu a nosením vlastných tašiek na nákupy alebo sme začali triediť a posúvať veci ďalej, keď nám doslúžili. A to by sme ľudí chceli naučiť aj tu. Netreba byť predsa hneď celosvetový ekológ, ktorý zachraňuje oceány. Stačí začať v malom, od seba,” dodáva.

Už vtedy mali s Matúšom rozbehnutú pekáreň, ktorá sa zameriavala na dodávanie bezlepkových a vegánskych koláčov do kaviarní. Keď videli, koľko odpadu musia každý deň vynášať, povedali si, že ich životný postoj skúsia uplatniť aj vo výrobni. „Spojili sme sa s Ivkou Maleš, ktorú mnohí poznajú ako expertku na environmanažment a spoluzakladateľku Inštitútu cirkulárnej ekonomiky. Poradila nám, čo máme vo výrobni zmeniť, upraviť, čo v nej môžeme a, naopak, nemôžeme mať. Napríklad sme si zaobstarali elektrický kompostér, ktorý dokáže všetok biologický odpad rozložiť za 24 hodín,” vysvetľuje Dada.

„Okrem toho väčšinu tovaru objednávame bez obalov, chodia nám v látkových alebo v papierových vreciach, ktoré posielame naspäť. Výrobňa je zariadená takmer celá z druhej ruky. Novú sme kúpili akurát gastro chladničku a pec,” objasňuje Dada ďalšie kroky, ktoré ich približujú k nulovej produkcii odpadu.

Potraviny bez obalov

Zároveň ľudia mali čoraz väčší záujem o „dobrožrútske“ koláče a pečivo, tak sa rozhodli posunúť ich podnikanie ďalej, tentoraz v podobe vlastného obchodu. „Od začiatku som chcela, aby to odzrkadľovalo aj náš zero waste prístup a bolo to zrozumiteľné aj pre ľudí, ktorí netušia, čo je to. Možno tak dostanú malého chrobáka do hlavy. Spojili sme sa s rodinkou Fekiačovcov, ktorí vedú internetový obchod bezodpadu.sk. Vďaka nim tu máme časť, kde si ľudia môžu nakúpiť strukoviny, orechy, sušené ovocie, semienka, rôzne jednodruhové múky, ale aj bezlepkové cestoviny a vločky na váhu do vlastných obalov.”

Ak však k „Dobrožrútom“ zavítate spontánne a bez vlastných obalov, nič sa nedeje. Dada s Matúšom s takými situáciami rátajú a majú pre všetkých k dispozícii látkové vrecká, sklenené zaváraninové poháre alebo obalový materiál z cukrovej trstiny, s ktorými môžete prísť aj nabudúce.

Koláče bez výčitiek, ryžový kvások a desať rokov experimentovania

Výraznú časť priestoru zaberá ponuka z pekárne, najmä „dobrožrútske“ koláče. „Okrem toho, že som celiatička, som alergická na kravskú bielkovinu, preto si nemôžem dať nič, v čom je maslo, mlieko, smotana alebo syr. Raw koláče sú fajn, no po chvíli z nich človek začne byť prejedený, a tak som hľadala poriadny pečený, bezlepkový, chutný a navyše vegánsky koláč. Keď som ho nenašla, začali sme ho piecť sami. Teraz máme v ponuke aj jablčník, špeciálne veterníky, moravské koláče, brownies, bábovky či ovocné torty. S Matúšom sme sa zhodli, že nebudeme používať biely rafinovaný cukor. Používame napríklad kokosový cukor, sušenú trstinovú šťavu, repnú melasu alebo datľovú pastu. Napriek tomu však neradi používame termín zdravé koláče, lebo také podľa nás neexistujú. Zdravý koláč je nakrájané jablko, no našťastie existujú koláče bez výčitiek,” smeje sa.

Cesta k vlastnému chlebu trvala Dadke desať rokov. Najskôr experimentovala s kvasnicovým chlebom zo zmesi bezlepkových múk, no keďže jej nechutil, rozhodla sa experimentovať s kváskom. „Dlho som nevedela prísť na jeho správny režim, tak som šla na kurz k Lenke z blogu Zdravé pečenie, kde som pochopila, ako správne založiť kvások a kŕmiť ho. Začala som pretvárať náš recept a vyladila som ho do dnešnej podoby. Je v ňom, okrem iného, ryžový kvások, ryžová a tapioková múka, psyllium. Po jedenástich rokoch mám konečne chlieb, ktorého sa neviem dojesť, no najväčšiu radosť mi aj tak robia zákazníci, ktorí si ho kupujú, lebo im chutí, a to ani nemajú žiadnu intoleranciu,” nadšene hovorí Dada.

Aj keď Dadka vymyslela a časom preverila recept, o všetko pečenie v pekárni sa stará jej muž Matúš s kolegami. „Do mája piekol všetok chlieb, žemle a koláče sám, no našťastie je nás už v pekárni viac. Okrem Matúšovej pravej ruky nám s pečením pomáha aj Ali zo Somálska, ktorý sa u nás adaptuje vďaka našej ďalšej spolupráci – tentoraz s imigračným úradom.”

Spolupráca nad zlato

Zdá sa, že Dada a Matúš sa spájajú s rovnako mysliacimi ľuďmi, kde je to len možné. Aj preto je ďalšia časť priestoru venovaná rôznym ekologickým vychytávkam do domácnosti, ekologickej kozmetike na prírodnej báze, ako aj zaujímavými časopisom a podnetným knižkám.

„Takmer s každým výrobcom sa poznám osobne. Mylo mám veľmi rada – zbožňujem jej prístup, ako si hľadá suroviny a ako vyrába svoju kozmetiku. Cítim, ako by bola naším odrazom. Mám rada aj vonné sviečky od St. Territory, ktoré sú vyrábané zo sójového vosku s vlneným knôtom a sú v skle – sú intenzívne, ale keď sú zapálené v priestore, jemne voňajú a nebolí z nich hlava. Pani, ktorá ich vyrába, vlastní kaderníctvo v Prahe, výroba sviečok a šampónov je len jej hobby. Na Slovensku sme zatiaľ jediní, kde sa dajú jej produkty kúpiť.”

Dada v minulosti pracovala v spoločnosti CURAPROX, ktorá má v rámci projektu Ekovír rozbehnutých niekoľko aktivít prospešných pre životné prostredie. Jedným z nich je aj Kancel bez koša, ktorý sa snaží vytvoriť firmu približujúcu sa nulovej produkcii odpadu. „Ja som veľmi rada, že som mohla byt súčasťou CURAPROX rodiny. Zostali sme vo veľmi priateľskom kontakte a ich filozofiu šírim ďalej. Je to pre mňa jedna z najinšpiratívnejších firiem vôbec,” hovorí Dada.

Pre tých, ktorým sa myšlienka nezaťažovať planétu zbytočnou hŕbou odpadu páči, má Dada Zvalová odporúčanie. „Každému, kto doma nemá priestor na vermikompostér (pozn. redakcie: zariadenie na rozkladanie organického odpadu na hnojivo bez použitia toxických prímesí) ani na elektrický kompostér, odporúčam malú skladnú nádobu na drobný kuchynský bioodpad, v ktorom odpad uskladníte predtým než ho vynesiete napríklad do záhradného kompostu. Nádoba je dobre izolovaná, vnútorný filter efektívne absorbuje všetky nepríjemné pachy a humus využijete napríklad ako hnojivo pre domáce rastlinky,” pridáva Dadka užitočný tip do modernej a zodpovednej domácnosti.

O Dade a Matúšovi Zvalovcoch

Manželia pochádzajú z dedinky Lehota pod Vtáčnikom, no osem rokov žijú v Bratislave. Matúš bol kuchárom v Rakúsku, Dada bola obchodnou zástupkyňou firmy so superpotravinami. Ich „dobrožrútstvo” sa začalo pred tromi rokmi, keď začali s pečením vegánskych koláčov. V máji 2017 otvorili prvú slovenskú zero waste pekáreň U Dobrožrúta, ktorá sa špecializuje na čerstvé kváskové a bezlepkové vegan pečivo, vegánske a bezlepkové koláčiky, potraviny na váhu a dizajnové ekologické produkty pre život a domácnosť. Ich práca je ich záľubou, voľný čas však radi trávia s dcérkou Zoe. Dada rada tancuje a číta, Matúš si rád zresetuje hlavu behom.