Objavte netradičné a chutné kombinácie, ktoré oživia jesenné zaváranie. Inšpirujte sa receptmi od foodblogeriek

19. septembra 2017
Autor: Simona Lichá, Viktória Mirvajová
Foto: archív respondentiek

Jeseň je ako stvorená na zaváranie a experimentovanie s dozretou úrodou. Pre niekoho kulinárske vymýšľanie, pre iných spôsob, ako si vytvoriť aj vo vlastnej kuchyni zásoby dobrôt, ktoré počas zimy ocení celá rodina. Zaváranie nemusí byť len o uhorkách či marhuliach. Na zaujímavé a menej tradičné kombinácie sme sa spýtali foodblogeriek, ktoré sa s nami podelili o obľúbené spôsoby spracovania ovocia či zeleniny.

Chia marhuľový džem od Marty Marčákovej z The Story of a Cake

Marta hovorí, že džemovanie a zaváranie sú aktivity vyžadujúce božskú trpezlivosť, ktorú ona nemá, preto vymýšľa rôzne vylepšenia. „Mojím tajným pomocníkom pri príprave rýchlych domácich džemov sú chia semienka. Minulý rok som prvýkrát vyskúšala marhuľový chia džem, ktorý zožal neskutočný úspech. Výhodou je predovšetkým jeho expresne rýchla príprava a malé množstvo cukru, ja som ho osladila poslednými troma lyžicami medu, ktorý som mala doma. Tento netradičný lekvárik najlepšie chutí na čerstvom chlebíku s trochou masla. Mňam,“ láka Marta na svoj chia marhuľový džem.

Potrebujeme:

  • približne 10 mäkších marhúľ
  • 2 PL vody
  • 3 PL medu
  • 3 PL chia semienok

Postup:

Marhule nakrájame na malé kúsky. Spolu s medom a vodou ich dáme na panvicu a rozvaríme (5 až 10 minút). Následne dáme marhule do misky, ponorným mixérom rozmixujeme a primiešame chia semienka. Skladujeme v chladničke. Džem vydrží niekoľko dní.

Dulový lekvár od Katky Levčíkovej alias Čačarôdky

Katka miluje vyrábať domáce produkty. Hovorí, že ju fascinuje objavovať a zisťovať, ako jednoducho sa dá mnoho vecí pripraviť aj doma. Okrem toho presne viete, ktoré suroviny a v akej kvalite do svojich výrobkov dávate. „Konzervovanie zeleniny a ovocia uchováva chuť sezóny v pohároch či v mrazničke a my sa z nich môžeme tešiť po celý rok. Aj keď je vonku treskúca zima a na obzore žiadna čerstvá doma dopestovaná plodina, hneď ako otvoríte pohárik s domácim lekvárom, prenesiete sa do teplých slnečných dní, keď ste oberali ovocie, polievali záhradu alebo zavárali chutné dobroty,“ opisuje pozitíva zavárania Katka, od ktorej pochádza nasledujúci recept na dulový lekvár.

Potrebujeme:

  • 1 kg dúl
  • 4 PL (polievkové lyžice) vody
  • 2 PL citrónovej šťavy
  • 1 tyčinka škorice
  • 1/2 ČL (čajovej lyžičky) mletého kardamónu alebo 1 vanilkový struk (nemusí byť)
  • trstinový cukor

Postup:

Duly dobre umyjeme, vykôstkujeme, nakrájame na stredne veľké kusy a dáme do hrnca. Podlejeme trochou vody a citrónovou šťavou, pridáme škoricu a ak chceme lekvár ozvláštniť, pridáme 1/2 čajovej lyžičky mletého kardamónu alebo vanilku. Dáme variť na mierny oheň, kým sa duly nerozvaria. Občas premiešame.

Rozvarené duly prepasírujeme cez hrubšie sitko. Na každých 500 gramov dulového pyré použijeme 100 až 150 gramov trstinového cukru. Dulové pyré s cukrom varíme na miernom ohni a miešame, kým sa cukor nerozpustí. Uvedieme do varu, chvíľu necháme povariť a ak je lekvár dostatočne hustý, odstavíme ho z ohňa. Hustotu zistíme tak, že na studený tanierik dáme lyžičku lekváru, chvíľu počkáme a ak je lekvár po vychladnutí hustý, je hotový. Ak je stále riedky, rozteká sa, ešte ho povarte. Počas varenia lekváru sa jeho farba bude postupne meniť – z jemnej béžovej na sýtočervenú až bordovú. Uvarený lekvár dajte do čistých pohárov, dobre zatvorte a dajte sterilizovať.

Pečený slivkový a šípkový džem od Moniky Kóňovej z LaPetit 

Foodblogerka Monika hovorí, že k domácemu zaváraniu sa dostala postupne sama. „Mám rada sladké a domáce džemy sa vôbec nedajú porovnať s tými kupovanými. Zaváram už pár rokov a recepty som za ten čas vylepšila. V zaváraní som veľmi konzervatívna a najradšej mám čistú chuť ovocia, takže veľmi neexperimentujem s chuťami, ale skôr s technikou. Tento rok som napríklad začala používať prírodný pektín, vďaka ktorému je džem uvarený za veľmi krátky čas. Tak si ovocie zachová viac vitamínov. Skúsila som aj zaváranie s medom. Na druhej strane niektoré džemy sú lepšie, keď sa varia dlho, napríklad môj slivkový džem bez cukru. Pri výrobe džemov je však najdôležitejšie mať kvalitné, zrelé a lokálne ovocie,“ zdôrazňuje Monika.

Na pečený slivkový džem bez cukru potrebujeme:

  • 5 kg zrelých sliviek
  • 3 ČL mletej škorice
  • 1 dl rumu

Postup:

Slivky odkôstkujeme a nakrájame na menšie kúsky. Ak to urobíme večer, do rána pustia šťavu, ale nie je to nevyhnutné. Potom slivky postupne rozmixujeme alebo jednoducho ručne popučíme, prelejeme do veľkého plechu s vyššími okrajmi, pridáme škoricu, rum a dobre premiešame. Slivky pečieme na 200 °C, pokiaľ nezačne lekvár bublať, potom stíšime teplotu na 130 °C a pečieme približne 3 až 4 hodiny.

Počas pečenia lekvár raz za 45 minút premiešame. Na povrchu získa tmavšiu farbu. Aby bol rovnomerne upečený, treba ho občas premiešať. Po približne troch hodinách začne lekvár hustnúť a je len na vás, aký hustý ho chcete mať. Po troch hodinách a tridsiatich minútach by mal byť už dostatočne hustý. Lekvár plníme do vysterilizovaných pohárov, a keďže tam nie žiadny cukor, dáme naplnené poháre ešte na 10 minút sterilizovať.

Na šípkový džem potrebujeme:

  • 1 kg šípok
  • 1 l vody
  • 300 g cukru
  • šťava z jedného citróna

Postup:

Šípky použijeme iba pekné, červené a bez výrazných kazov. Zbavíme ich konca, na ktorom bol kvietok, a dobre umyjeme. Dáme ich do hrnca s vodou a varíme na miernom ohni 30 až 45 minút, kým nezmäknú. Potom ich spolu s vodou rozmixujeme – čím výkonnejší mixér, tým menej roboty. Ak by bola zmes príliš hustá a nedala sa poriadne rozmixovať, pridáme ešte horúcu vodu.

Pyré, ktoré vznikne, prepasírujeme cez čo najjemnejšie sitko, najlepšie dvakrát. Ak si trúfame, môžeme to skúsiť aj cez gázu, ale v tom prípade musí byť pyré naozaj tekuté. Prepasírované pyré dáme do čistého hrnca, pomaly uvedieme do varu a pridáme cukor spolu s citrónovou šťavou. Varíme na miernom ohni do dosiahnutia želanej konzistencie. Naplníme do pohárov, otočíme hore dnom a necháme úplne vychladnúť.

Egrešový džem od Adelky Dubnickej z Adelka’s Kitchen

Pre Adelku je zaváranie zábava na leto, teda v čase, keď príroda ponúka svoje bohatstvo. „Chuť vlastného džemu je vždy iná ako chuť džemu z obchodu. Pri zaváraní využívam vlastné recepty, pri ktorých používam zdravšie produkty. Namiesto bieleho cukru dávam trstinový cukor, med alebo iné prírodné sladidlá. Stále viac sa prikláňam k tradičnému zaváraniu bez chemických látok . Tradičným dlhým pomalým varením dosiahneme najlepšie výsledky. Pri tomto postupe sa zredukuje prebytočná tekutina, ovocie sa dobre rozvarí a vznikne sladký hustý džem. Tak to robili naše prababičky a nikdy sa im džem nepokazil a bez konzervovania vydržal dlhé mesiace,“ vysvetľuje foodblogerka, ktorá nám poskytla svoj recept na egrešový džem.

Na jeden pohár potrebujeme

  • 300 – 400g zrelých egrešov
  • rovnaké množstvo trstinového cukru
  • 1 PL citrónovej šťavy

Postup:

Egreše umyjeme a zbavíme ich chlpatých koncov, prípadne malých stopiek, ktoré občas na egreši ostanú. Takto pripravené egreše dáme na panvicu, zasypeme polovicou cukru a začneme pomaly variť. Zo začiatku intenzívne miešame, aby sa cukor neprilepil. Egreše začnú o chvíľku mäknúť, pustia šťavu a vtedy je čas trochu ich popučiť. Ak máme po ruke mixér, môžeme ich rozmixovať. Postupne sa egreše rozvárajú a získavajú džemovú konzistenciu.

Keďže do tohto džemu nepridávame žiadny džemový stužovač, varíme ho, kým sa nezredukuje o tretinu. Trvá to zhruba 45 minút. Vtedy džem ochutnáme, a keď sa nám zdá málo sladký, pridáme cukor podľa našich predstáv. Na záver pridáme citrónovú šťavu, chvíľku povaríme a horúci džem môžeme naplniť do pohárov.

Ak budeme džem jesť o viac ako 3-4 týždne, sterilizujeme ho 10 minút. Egrešový džem je skvelý, sladký a jeho chuť je nezameniteľná a výnimočná.

Nakladané hríbiky v sladkokyslom nod Ľubice Kochanovej z LovelyFood

Ľubica miluje pocit, keď môže pripraviť jedlo pre ľudí, ktorých má rada, skúšať rôzne nové recepty, spoznávať a vymýšľať kombinácie jednotlivých vôní a chutí. „Kreativita je to, čo ma ženie stále dopredu. Ale aj klasika našich babičiek je úžasná vo svojej jednoduchosti, tak ako napríklad recept na nakladané huby. „Nedávno sme boli v lese pri našej chalupe a našli sme veľa krásnych kuriatok a malých dubákov, ktoré sme si hneď zavarili. Recept mám od svojej mamky. Je veľmi jednoduchý, ale výsledok stojí za to. Nič špeciálne som nepridávala, pretože som chcela, aby vynikla chuť húb,“ opísala nakladané huby Ľubica.

Potrebujeme:

  • hríby (napríklad kuriatka, dubáky alebo rýdziky)
  • cibuľu nakrájanú na väčšie kúsky (mesiačiky)
  • 250 ml vody
  • 80 ml octu (obyčajný alebo vínny či jablčný)
  • 2 PL kryštálového alebo trstinového cukru
  • 4 ks nového celého korenia
  • 8 ks čierneho celého korenia
  • 1 bobkový list + do každého pohára ešte 2 ks
  • 1/2 ČL soli

Postup:

Z uvedených surovín uvaríme (asi 5 minút) nálev. Huby poriadne očistíme, nakrájame na menšie kúsky, ak sú malé, môžeme ich nechať celé, a prepláchneme pod prúdom studenej vody. Do hrnca dáme zovrieť väčšie množstvo osolenej vody a vložíme do nej huby. Povaríme ich asi minútu, vodu zlejeme a huby prepláchneme. Do pripravených čistých pohárov ukladáme huby, pridáme pár lupienkov cibule a dva bobkové listy. Ak máme radi pikantné, môžeme pridať aj feferónku alebo čili.

Po naplnení pohárov hubami zalejeme obsah vychladeným nálevom. Dbáme na to, aby sa nálev dostal všade a aby boli všetky huby ponorené. Korenie z nálevu môžeme porozdeľovať rovnomerne do pohárov. Poháre zatvoríme a sterilizujeme na 90 °C asi 20 minút. Poháre vyberieme a položíme hore dnom, prikryjeme dekou alebo uterákom a necháme 24 hodín postáť. Odporúčame ochutnávať po dvoch týždňoch.

Ajvar a sušené paradajky od Kataríny Lilov alias Freckled Potato

V Katkinej rodine sa vždy veľa zaváralo. „Naši mali záhradu, babina mala tiež záhradu. A všetko bolo treba spracovať. Postupne sa však aj život na dedine nejako zrýchlil a zaváralo sa u nás menej a menej. Zostali len kyslé uhorky. Keď som sa presťahovala do bytu a mala vlastnú kuchyňu, k zaváraniu som sa nejako prirodzene vrátila. Plná špajza, v mojom prípade plná skriňa zaváraním predstavuje pre mňa akúsi formu bohatstva. Najradšej varím džemy alebo sa snažím pripodobniť a zlepšiť nejakú kupovanú zaváraninu, ako napríklad ajvar alebo sušené paradajky,“ opísala svoj vzťah k spracovaniu ovocia a zeleniny Katarína.

Na Ajvar (asi päť 200ml pohárov) potrebujeme:

  • 5 kg červenej papriky
  • 1PL soli
  • 4 červené cibule, nakrájané nadrobno
  • 2 čili papričky
  • 4 strúčiky cesnaku, prelisované
  • 2 PL hnedého cukru
  • 100 ml slnečnicového oleja + 3PL na osmaženie cibule
  • 50 ml octu
  • čerstvo pomleté čierne korenie

Postup:

Rúru s grilom vyhrejeme na 200 °C. Papriky očistíme a po častiach ukladáme na plech vyložený papierom na pečenie, vložíme do rúry a necháme šupku sčernať. Upečené papriky ukladáme do hrnca, ktorý vždy prikryjeme pokrievkou, aby sa papriky sparili a šupka išla lepšie dolu. Keď sú všetky hotové, olúpeme ich a pomelieme na mlynčeku na mäso spolu s čili papričkami.

Na oleji orestujeme cibuľku, zasypeme ju cukrom, necháme skaramelizovať, pridáme k pomletým paprikám spolu s ostatnými ingredienciami. Zmes varíme na miernom plameni cca hodinu, kým sa nevyparí prebytočná voda. Plníme do zaváracích pohárov, uzavrieme, otočíme hore dnom, zabalíme do deky, necháme vychladnúť a na druhý deň aspoň polovicu skryjeme, aby niečo zostalo aj na neskôr.

Na súšené paradajky potrebujeme:

  • paradajky (datľové, cherry, obyčajné)
  • olivový olej
  • tymián alebo iné obľúbené bylinky

Postup:

Hoci Katkin pôvodný zámer bol sušiť paradajky na slnku, tak ako to videla v Grécku, z časových dôvodov ich nakoniec sušila v rúre takmer sedem hodín. Usušiť môžeme datľové paradajky, cherry či obyčajné, len nech majú rovnakú veľkosť, aby sa sušili rovnomerne. Rajčiny prekrojíme pozdĺžne a poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie zrezanou stranou nahor, vložíme ich do rúry a sušíme na 80 °C.

Aspoň raz za hodinu rúru otvoríme, nech sa vyparí vlhkosť. Keď budú rajčiny vysušené (nie úplne, mali by byť trošku vláčne, ale nie veľmi šťavnaté), vypneme rúru a necháme ich tam vychladnúť. Naukladáme ich do pohárov, pridáme bylinky, zalejeme olivovým olejom (kto nemá rád jeho chuť, môže ho nahradiť slnečnicovým) a necháme aspoň mesiac odležať na suchom tmavom mieste. Po otvorení skladujeme v chladničke.