S cukrárkou Katkou Šarmírovou v kuchyni najlepšej reštaurácie na Slovensku

28. apríla 2017
Autor: Michaela Koklesová
Foto: Nora a Jakub Čaprnka

Poďte sa s nami pozrieť za Katkou Šarmírovou, talentovanou cukrárkou z Fou Zoo, ktorá vám ukáže, ako vyzerá jej bežný deň. Ten prebieha v kuchyni, ktorej sa za posledné tri roky podarilo vyhrať titul Najlepšej reštaurácie na Slovensku.

07:00 – 8:30

Každé ráno vstávam dve hodiny pred príchodom do práce, aby som mala ešte trochu času pre seba. Urobím si kávu, prečítam, čo je nové vo svete, skontrolujem moje kvietky, bylinky a zeleninu, ktoré si pestujem a postarám sa o všetky moje zvieratá. Dokopy ich mám sedem – ježka, tarantulu, škorpióna, agamu, psa, králika a kraba. Okolo ôsmej chodievame s mojou fenkou Tarou na prechádzku.

08:45

Bývam len pár minút chôdze od Fou Zoo, takže sa ma našťastie netýka žiaden ranný zhon bratislavských ciest. Keď prídem do práce, oblečiem si svoj rondon a idem do kuchyne na svoju sekciu. Každý z nás má v kuchyni svoj pridelený úsek, za ktorý je zodpovedný po celý čas. U mňa sú to dezerty a šaláty.

 

09:00 – 10:00

Pripravujem a dopĺňam si všetky suroviny, ktoré mi chýbajú z predošlého dňa. Začínam šalátmi, kde kontrolujem či mám všetko na oba druhy, ktoré máme v ponuke. Jeden sa skladá zo sezónnej zeleniny, byliniek a ponzu – tradičnej ázijskej omáčky, druhý z morských rias, tofu a wasabi.

 

10:00 – 11:00

Pokračujem dezertami. Máme v ponuke štyri, ktorých základom sú najmä exotické suroviny a rôzne špeciálne prípravy.

Napríklad náš Yuzu meringue sa skladá z niekoľkých vrstiev. Na povrchu nájdete vyšľahané a opálené meringue s yuzu – čo je vlastne sneh z bielkov, ktorý je osviežený šťavou z yuzu citrusov. Vo vnútri sú však tri ďalšie vrstvy. Prvou je mandarínkový sorbet, druhou je piškótový koláčik z matcha čaju a treťou je ganache z matcha čokolády – predstavte si sladkú pastu, ktorá obklopuje koláčik.

Naši hostia si tiež obľúbili aj dračie vajce s marakujou a karamelom, malinový sorbet s pandánom a bielou čokoládou či teplý koláčik s nashi hruškou, ananásom a miso karamelom.

11:00 – 14:00

Otvárame reštauráciu a ja čakám na prvé objednávky. Dezerty sme zvyknutí jesť nakoniec, preto objednávky prichádzajú až neskôr. Popri tom si chystám rôzne maličkosti, sladké drobnosti a skúšam rôzne „nové pokusy“, ktorými by sme potešili ľudí.

Vo Fou Zoo mávame často eventy, tak je stále na čom pracovať a s čím sa hrať.

 

14:00

Hostia pomaly dojedajú, odchádzajú a nám končí obedný servis. Poupratujem si sekcie a idem obedovať. Je skvelé, že si obedy varíme sami v kuchyni – vždy si viem jedlo prispôsobiť podľa seba, keďže mám intoleranciu na lepok. Po obede si doprajem skvelú kávu a krátky oddych.

 

14:30 – 18:00

V tomto čase k nám chodí menej ľudí, takže kým začne večerný servis, využívam čas a opät dopĺňam suroviny na oboch sekciách.

18:00 – 21:00

Začína večerný servis, reštaurácia sa plní a objednávky prichádzajú. Vo Fou Zoo máme výborný tím kuchárov, s ktorými si navzájom pomáhame, keď máme príliš veľa objednávok.

 

21:00 – 23:00

Večer sa pomaly chýli ku koncu, hostia spokojne popíjajú svoj posledný pohár vína či koktejl a ja si začínam upratovať sekcie. Keď mám stoly a chladničky prehľadne usporiadané a čisté, odovzdávam kolegovi moju objednávku so zoznamom zeleniny na ďalší deň.

Zametáme a čistíme celú kuchyňu.

 

23:00

Zatvárame reštauráciu a ja spokojne mierim domov, kde na mňa čaká moja mini zoo.

 

Panázijská reštaurácia Fou Zoo kombinuje to najlepšie z mora aj pevniny. Nájdete ju na Ševčenkovej 34 v Bratislave.